(식품가工學)캐러멜 제조 실습.hwp
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작성일 23-04-04 15:28
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설탕은 제조 방법에 따라 분밀당과 함밀당으로 구분되는데 분밀당은 원료에서 얻은 당액을 정제한 후 조려서 결정시키고 설탕결정과 즙액을 분리한 것이고 함밀당은 당액을 조리기만 하고 결정화 당밀을 분리하지 않은 것이다.
설탕은 포도당과 과당이 결합하여 이루어진 당으로, 다수의 수산기를 가지고 있어서 물에 잘 용해된다.
설명
다. 분밀당의 경우 원당을 다시 물에 용해시켜 불순물을 제거하고 재결정시킨 과정을 여러 번 되풀이하면 백색의 결정체인 과립상 설탕을 얻을 수 있다.
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1. 설탕
레포트 > 자연과학계열
캐러멜, 카라멜, 사탕, 설탕 가공
순서
Ⅰ. theory 및 원리
(식품가工學)캐러멜 제조 실습.hwp
설탕의 주원료는 사탕수수와 사탕무이며 제조방법, 색, 가공형태, 정제 정도에 따라 분류된다.
본 실습에서는 소프트 캔디의 일종이며 비결정형 캔디의 하나인 캐러멜을 제조해 봄으로써 가열 온도와 첨가되는 재료에 따른 캐러멜의 색과 텍스처의 차이를 알아보았다. 설탕의 물에 대한 용해도는 온도가 상승함에 따라 높아진다. 또한 설탕 용액의 농도가 높아질수록 비점도 높아진다. 즉, 수화된 설탕분자끼리 집합체를 만들고 자유수가 극히 적어지므로 농도의 상승 및 온도의 저하에 따라 점도가 급속히 증가됨과 동시에 설탕의 결정화가 일어난다. 시럽이나 캔디를 만들 때 최종 가열 온도에 따른 설탕용액의 상태와 조리용도는 다음과 같다.2)
본 실습에서는 소프트 캔디의 일종이며 비결정형 캔디의 하나인 캐러멜을 제조해 봄으로써 가열 온도와 첨가되는 재료에 따른 캐러멜의 색과 텍스처의 차이를 알아보았다. 이러한 성질을 조리에 이용한 것으로는 시럽, 결정형 캔디 및 비결정성 캔디가 있다. 고농도의 설탕용액을 가열한 후 냉각시키면 용해도가 떨어져 과포화 된 부분이 용액 중에서 핵을 형성하기 스타트하고 그 후 결정이 석출된다.
