(식품가공학)밀가루의 Pekar test.hwp
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작성일 23-04-17 08:27
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제분, 밀기울, peaker test 사진
다. 비타민 B1은 쌀과는 달리 배유부에 비교적 많이 분포되어 있으며 빵이나 면 등으로 가공할 때도 쌀의 조리에서처럼 손실이 적기 때문에 쌀보다 B1의 급원으로서 좋은 편이다. 배유는 밀을 제분할 때 가루로 되는 부분으로, 호분층에 가까울수록 단백질 함량이 많고 전분 함량은 적다. 배아에는 단백질, 지방, 비타민이 많이 함유되어 있다 1) 배아는 통밀 중 약 2% 존재하며, 제분 시 분리되게 된다
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본 實驗(실험)은 밀가루의 제분 과정에서 혼입된 밀기울, 즉 겨층의 혼입 정도를 알아봄으로써 밀가루의 품질 등급에 따른 차이점을 알고 이를 육안으로 확인할 수 있는 색도검사 방법 중 하나인 Pekar Test의 이론(理論)과 실제 수행 방법을 익히기 위한 實驗(실험)이었다. 밀은 밀가루의 성질이 우수하기 때문에 제분하여 빵, 면 등으로 가공하여 식용될 때가 많다.2)
밀은 겨층(과피, 종피, 호분층), 배유, 배아로 나누어지며 각각 82%, 16%, 2% 정도를 차지한다. 무기constituent 은 쌀과 마찬가지로 Na. Ca이 적으며 P, S가 무기constituent 전체 중에서 대부분을 차지하고 있어 산성식품이다.
밀은 빵을 주식으로 하는 서양에서는 중요한 열량원 식품의 하나이다. 밀의 constituent 조성은 품종이나 재배지에 따라 상당한 차이가 있지만 한국산 밀의 경우 수분 11.8%, 단백질 12.0%, 지방 2.9%, 탄수화물 69.0%, 섬유소 2.5%, 회분 1.8% 정도이다.
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Ⅰ. 이론 및 원리
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1. 밀
설명
본 실험은 밀가루의 제분 과정에서 혼입된 밀기울, 즉 겨층의 혼입 정도를 알아봄으로써 밀가루의 품질 등급에 따른 차이점을 알고 이를 육안으로 확인할 수 있는 색도검사 방법 중 하나인 Pekar Test의 이론과 실제 수행 방법을 익히기 위한 실험이었다.
