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작성일 23-09-16 05:32
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? 주방이란?
1. 주방
주방은 조리 상품을 만들기 위한 각종 조리장비와 기구 그리고 식재료의 저장시설을 갖추어 놓고 조리사의 기능적, 위생적인 작업 수행으로 고객에게 판매할 음식을 생산하는 작업 공간이다.주방관리
<서론>
좋은 주방에서 최고의 요리가 나오고 이는 곧 업장의 매상과 직결되기 때문에 결과 적인 주방관리는 매우 필수적이다. 레스토랑의 종류가 다양해진 만큼 업장의 성격과 형태에 따라 다르게 change(변화)되고 있다 시설의 고급화 및 조기 노후화, 노동집약성의 특징을 가진 외식산업에 맞게 경영 압박이 증가하고 있는 것이 현실이며 특히 주방에서 사용하는 식자재 및 기기 에너지 인건비 등은 전체 레스토랑 경비의 상당한 비율을 점유하고 있다 따라서 주방관리에 있어서 과학적인 운영방법이 필요하며, 이에 따라서 레스토랑의 형태와 규모에 따른 주방규모의 설정과 이에 필요한 적정인원의 산출과 기기 배치 직무에 다른 효율적 인력 활용, 식재료의 적정 구매와 에너지의 효율적인 이용과 관리가 필요하다. 또한 식음료 부분의 경영성과 기능에 가장 key point(핵심) 적인 역할을 하고 있으면서 差別적 경영시스템을 도…(drop)
2. 주방의 기능적 발전과정
① 수익을 내는 key point(핵심) 기능
② 주방의 조직화
③ 조리 작업의 대량화
④ 조리 작업의 기계화
⑤조리의 전문화
⑥ 조리의 서비스 기능화
3. 외식주방의 특성(特性)과 종류
1) 호텔주방
(1) 메인 주방
① 콜 키친(Cold kitchen) - 찬요리
② 핫 키친(Hot kitchen)
③ 부쳐(Butcher kitchen)
④ 제과?제빵 주방(Bakery)
① 룸서비스 주방
② 각 영업장별 주방
③ 연회주방
④ 직원식당 주방
2) 레스토랑 주방
(1) 서양식 레스토랑
(2) 한식 레스토랑
(3) 일식 레스토랑
(4) 중식 레스토랑
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