[식품가공] 글루텐의 형성
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작성일 22-11-28 01:54
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우선 중력분으로 일정 점조도를 갖는 반죽을 만들고 다른 종류의 밀가루에도 중력분 반죽의 점조도와 같아지도록 물을 가한다. 같은 양의 중력분 보다 강력분이 물 흡수가 많다는 것을 알 수 있었다. batter와 dough는 시간이 지남에 따라 되어지는 경향이 있으므로 pour batter, drop batter 그리고 soft dough의 순서로 완성 시킨다. pour batter : 일정한 줄기를 형성하면서 계속 흘러 내리는 상태 drop batter : 부었을 때 작은 덩어리를 형성하면서 뚝뚝 떨어지는 상태 soft dough : 부드러우나 밀가루를 약간 묻힌 손으로 만질 수 있는 상태 * 결과 및 고찰 : 밀가루의 종류 중 중력분과 강력분의 물 흡수성을 조사하였다. 그 요인은 글루텐, 즉 밀가루 입자 속에 떨어져 있던 글루테닌과 글리…(省略)
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[식품가공] 글루텐의 형성
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실험내용
실험
실험결과
참고사항
1. 실험내용 : - 단백질 함량에 따른 밀가루의 흡수성 조사 - 여러 종류의 밀가루와 이들로 만들어진 글루텐의 property(특성) 조사. 실험(1) : 각종 밀가루에 34g의 물을 가하여 batter와 dough를 만든다.
