식품 constituent 의 反應과 변화
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작성일 23-10-05 18:07
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식품 constituent 의 反應과 변화
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식품 constituent 중 유지, 전분, 단백질의 변화와 식품의 갈색화 反應에 대상으로하여 정리(整理) 했습니다.식품 성분중 유지, 전분, 단백질의 변화와 식품의 갈색화 반응에 대해서 정리했습니다.
식품constituent 의 주요 이화학적 反應의 변화에 대한 요약data(資料)입니다.
• 유지의 alteration(변화) → 산화반응, 열에 의한 중합반응, 가수분해반응
1) 유지의 산화와 산패
• 유지의 산패 → 자동산화에 의한 산화, 생화학적 산패
▷ 자동산화 → 유지가 공기와 접촉으로 산소를 흡수하고, 흡수된 산소에 의해 산화되어 산화생성물을 형성.
▷ 자동산화과정 → 유지(RH)로 부터 자유 라디칼(radical: R. + .H 등)이 형성 → 초기반응. → 전파반응(ROO. 등의 생성 및 hydroperoxide 생성, 분해 단계) → 종결단계(R-R 등)으로 진행.
▷ 산화반응이 진…(생략(省略))
레포트/공학기술
식품성분의 주요 이화학적 반응의 변화에 대한 요약자료입니다.
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• 식품의 component은 수분, 온도, 산소, 광선 등의 주위 여건에 따라 alteration(변화) 하며, 특히 미생물, 효소의 influence(영향)으로 그 alteration(변화) 가 증진.
• 식품component의 alteration(변화)
▷ 가공, 조리 또는 유용한 미생물의 이용으로 유익한 경우도 있따
▷ 자연 상태에서의 alteration(변화) 는 단백질의 부패, 유지의 산패 등 유해한 경우도 많음.
• 식품 component 간 반응에 의해 조리, 가공, 저장 중에 일어나는 전분의 alteration(변화) , 유지의 변질, 단백질의 변성, 식품의 갈색화반응 등 → 식품의 품질저하.
2. 유지의 alteration(변화)
• 식품 속의 유지는 가공, 저장 중 변질을 일으켜 나쁜 냄새를 내며 때로는 독성을 일으킨다. , 식품 성분의 반응과 변화공학기술레포트 ,
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