[사회과학] 식품분석화학 - 사과와 귤의 유기산 정량
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작성일 23-08-30 02:00
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안토시아닌, 카로티노이드, 플라보노이드, 엽록소 등의 천연 색소들이 들어 있는데, 주된 것은 역시 안토시아닌이다. 과일이 익으면 단맛이 나는 것은 당분이 많아지는 요인도 있지만, 산의 양이 줄어드는 데도 크게 관계된다(1).
과일에는 과당, 포도당, 자당 등이 약 10％ 함유되어 있기 때문에 단맛이 난다. 과일의 신맛은 marlic acid, citric acid, tartaric arid 등의 유기산에 의하며, 감귤류는 citric acid, 포도는 tartaric acid, 사과는 marlic acid이 각각 주체를 이룬다.
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사과와 귤의 유기산 정량
서 론
과일 속에는 수분이 85∼90％로 가장 많고, 단백질 1∼0.5％, 지방 0.3％, 당분과 섬유질의 탄수화물 10∼12％가 함유되어 있따 무기질은 0.4％로 카로틴과 칼륨이 들어 있고, 그밖에도 비타민 C가 가장 많이 들어 있따 과일의 맛은 단맛과 신맛이 주를 이루고, 그밖에 식감으로서 펙틴이 들어 있따 이 단맛과 신맛의 균형은 완숙되었을 때가 최고이며, 미숙 상태일 때는 단맛이 적고 신맛이 많아 맛이 떨어진다. 과일의…(To be continued )
순서
다. 특히 포도의 경우는 약 20％에 달하여 단맛이 매우 강하나, 당분의 함량은 과일의 종류와 성숙도에 따라 다르다.
